きつねうどんの主役であるお揚げを極上の食感にするためには、調理前の下処理が味の9割を左右します。多くの人がやりがちな「熱湯をサッとかけるだけ」の油抜きでは、表面の酸化した油が落ちきらず、調味液が中心まで均一に浸透しません。
油揚げ油抜き美味しいコツとしてプロが実践しているのは、たっぷりの熱湯で2〜3分間しっかりと煮立てる下茹で法です。菜箸でお揚げを軽く押さえながら泳がせるように茹でることで、生地の奥に入り込んだ古い油を完全に外へ押し出し、スポンジのようなふんわりとした空洞を取り戻すことができます。
茹で上がった後はザルに上げ、粗熱が取れてから両手のひらで挟むようにして優しく水気を絞ります。このとき、雑巾のように固く絞りすぎると繊維が潰れてジューシーさが損なわれるため、水分を2割ほど残すイメージでふんわり絞るのが、煮汁をたっぷり抱え込ませる極意です。
