ネット上の情報では「真鯛は釣りたてのコリコリした食感が最高」と語られる場面が少なくありませんが、これは魚の旨味成分（イノシン酸）の観点からは明らかな誤解です。真鯛は水揚げ直後から死後硬直が始まり、硬直期を越えた12時間から36時間後にアミノ酸およびイノシン酸の含有量が最大化します。当日食べる場合は歯ごたえを楽しむ「活かり身」、翌日から2日目に食べる場合は旨味と脂の甘みを楽しむ「熟成（寝かせ）」と、目的に応じて保存法を分けるのが合理的です。
生食を前提とする以上、アニサキス対策と鮮度見極めは生命線です。真鯛はイワシやサバに比べるとアニサキスの寄生率は低いものの、天然個体においては内臓から筋肉組織へ移行する事例が報告されています。鮮度を見極める指標として、以下の条件を確認してください。
- 目の透明度：黒目が澄んでおり、白濁や充血がないこと。
- エラの色：鮮やかな鮮紅色を保っていること（暗褐色や粘液の出ている個体は避ける）。
- 魚体の弾力：指で押した際に素早く元の形状に復元する硬度があること。
アニサキスは目視で発見可能な約15〜30mmの白色の糸状虫です。柵取りを行った際、光に透かして目視確認を行うとともに、厚生労働省の指針に基づき「マイナス20度以下で24時間以上の冷凍」または「60度で1分以上の加熱」を行うことで完全に死滅します。生食で柵のまま寝かせる場合は、余分なドリップを吸着する脱水シートで包み、チルド室（0〜2度）で徹底管理することが不可欠です。
