あんかけ作りで最も多い失敗が「ダマができる」「食べているうちに餡がサラサラの水に戻る」という現象です。これを防ぐための科学的なルールは至って明快です。
まず、水溶き片栗粉は「片栗粉1：水2」の割合でしっかりと溶かし、使う直前にもう一度底からかき混ぜます。片栗粉の粒子は水に溶けているのではなく分散しているだけなので、放置すると底に沈殿してしまうためです。
具材とスープが煮立ったら、必ず一度火を完全に止めるか、極弱火に落とします。沸騰している中央に一気に注ぐと、入った瞬間に熱で固まってダマになります。フライパンのフチに沿って円を描くように回し入れ、木べらやお玉で全体を手早く大きく混ぜ合わせましょう。
全体が均一に混ざり合ったら、再び中火〜強火に点火し、グツグツと大きな気泡が立つ状態で最低でも1分間しっかり加熱します。片栗粉のでんぷんは十分に加熱されて初めて完全に糊化（アルファ化）し、強固なとろみ構造を形成します。この加熱工程を怠ると、唾液中の酵素（アミラーゼ）や具材の水分によって餡が分解され、時間が経つとシャバシャバに戻ってしまいます。仕上げに鍋肌からごま油を回し入れると、ツヤと芳醇な香りがプラスされます。
