生チョコタルト作りで最も多いトラブルが、「冷蔵庫で一晩冷やしてもドロドロのまま固まらない」「表面に油が浮いて分離してしまった」という現象です。この失敗には、明確な3つの原因が存在します。
① 生クリームの加熱しすぎと乳化不足
生クリームを沸騰させすぎると水分が蒸発し、油脂分のバランスが崩れて分離の原因になります。鍋肌に小さな泡がフツフツと立ち始めたらすぐに火を止め、チョコレートに注いでから空気を抱き込まないようにヘラで丁寧に乳化させましょう。
② 水分の混入と温度差
湯煎のお湯やボウルの水滴がチョコに一滴でも入ると、糖分が固まってボソボソになり、滑らかさが失われます。道具の水分は完全に拭き取ってから作業に入りましょう。
③ フルーツから出る果汁の対策
生のいちごをガナッシュの中に直接埋め込むと、いちごの果汁がチョコに移って固まりにくくなります。いちごは「ガナッシュが冷え固まってから上に乗せる」か、乗せる前にキッチンペーパーで水分を徹底的に吸い取ることが鉄則です。タルト底に薄く溶かしたチョコを塗ってコーティングしておくと、タルト生地が湿気てサクサク感が損なわれるのを防げます。
