精肉売り場に並ぶ「牛シマチョウ（大腸）」や「牛小腸（コプチャン）」。牛もつ煮込みの仕上がりを左右するのは、部位の持つ脂質とコラーゲンのバランスだ。
白くふっくらとしたボイルもつは手軽だが、下茹での過程ですでに旨味の一部が流出している。圧倒的なジューシーさと深いコクを求めるなら、迷わず精肉店で「生の牛小腸」あるいは「国産牛シマチョウ」を手に入れてほしい。生の小腸にはプルプルとした極上の脂がたっぷりと詰まっており、熱を加えることでゼラチン質へと変化し、スープ全体にとろみを付与する。
根菜との相乗効果も見逃せない。大根、人参、ごぼう、こんにゃく。これらの脇役は単なるかさ増しではない。もつから溶け出した脂を根菜の繊維がしっかりと吸収し、具材同士がお互いの風味を高め合う。特にごぼうから溶け出すポリフェノールと独特の大地を感じる土の香りは、牛脂の重さを絶妙に中和する役割を担っている。
