もんじゃ焼きのベースとなる生地作りにおいて、最も多くの人がつまずくのが「小麦粉の分量」です。お好み焼きの感覚で粉を多く入れてしまうと、粘り気が強すぎて重い食感になり、逆に出汁が多すぎるといつまでも固まらず水分だけが蒸発してしまいます。
下町の専門店で提供される月島もんじゃの作り方でプロの味を出すための絶対法則は、小麦粉25〜30gに対して和風だし300mlという比率です。大さじ換算すると「薄力粉大さじ3弱に対し、冷ました和風だし約1.5カップ」となります。このもんじゃ焼きのだしと小麦粉の黄金比を守ることで、焼いた際に外側はパリッと香ばしく、内側はとろりとした理想のテクスチャーが生まれます。
さらに味付けの深みを決定づけるのが、調味料のブレンドです。基本となるのはサラリとしたウスターソースですが、そこに「醤油小さじ1」と「白だし小さじ1/2」、隠し味として「オイスターソース数滴」を加えるのがプロ直伝の技法です。もんじゃ焼きのソースに醤油と隠し味をあらかじめだし汁へしっかりと溶き込んでおくことで、鉄板に流し込んだ瞬間に醤油のアミノ酸とソースのスパイスが同時に焦げ、食欲をそそる芳醇な香気成分（メイラード反応）が一気に立ち上がります。
