フキの扱い方は料理人の哲学によっても個性が現れる。素材本来の野趣や季節感を大切にする土井善晴（料理研究家）は、アクを抜きすぎず、フキ特有の心地よい苦味と香りをほんのり残す仕込みを推奨する。塩による板ずりを手早く済ませ、過度な長時間の浸水を行わないことで、春の山野が持つ生き生きとした風味を活かすのが土井流の真骨頂だ。
一方で、家庭での食べやすさと見た目の美しさを追求する栗原はるみ（料理家）の手法は、丁寧なアク抜き（灰汁抜き）と冷水での徹底した晒しに重きを置く。苦味を極力抑えて透き通るような緑を引き出すことで、山菜に馴染みのない子供や若者でも親しみやすい上品な味わいへと昇華させている。両者の流儀には、それぞれ食材に対する深い愛情が込められている。
