「ピザの本場イタリアでは耳を残すのが正式なマナーである」という言説がネット上で流布されることがありますが、これは半分正解で半分誤解というのが正確な事実です。
本場ナポリピッツァにおいて、ぷっくりと膨らんだ耳の部分は「コルニチョーネ（cornicione＝額縁）」と呼ばれます。熟練のピッツァ職人（ピッツァイオーロ）にとって、コルニチョーネの気泡の入り方や美しい焼き色は、生地の発酵状態と焼き加減が完璧であることの証です。そのため、職人に対する敬意という観点では「耳まで美味しく味わうこと」が本来の醍醐味とされています。
では、なぜ「イタリア人は耳を残す」と言われるのでしょうか。イタリアではピザを切り分けてシェアするのではなく、1人1枚（直径約30cm）をナイフとフォークで食べるのが基本スタイルです。成人男性でも相当なボリュームになるため、現地のイタリア人であっても「お腹がいっぱいで生地までは食べきれない」「炭水化物を控えたい」という理由で、皿の上にコルニチョーネをリング状に残す光景は日常茶飯事です。
つまり、イタリアにおいて耳を残すのは「マナーとして義務付けられている」わけではなく、「残しても誰にも文句を言われない個人の自由」として許容されているに過ぎません。残したからといってシェフが激怒することも滅多にありませんが、完食すれば職人は大いに喜びます。
