手作りの保存食において、最大の天敵は「水分」と「雑菌」である。せっかく仕込んだレモン漬けが数日で白くカビたり、シュワシュワと発酵してしまったりした経験を持つ人は少なくない。料理研究家の栗原はるみ氏をはじめとする食のプロたちも、保存容器の徹底した消毒と水気の完全除去を口を揃えて強調する。
まず、使用するガラス瓶は必ず煮沸消毒するか、アルコールスプレーで殺菌し、完全に乾燥させること。レモンを洗った後の水気も、ペーパータオルで1枚ずつ念入りに拭き取らなければならない。水滴が1滴入るだけで、カビが発生するリスクは跳ね上がる。また、レモンがはちみつの表面から飛び出していると、空気中の雑菌に触れて傷みやすくなる。仕込んだ直後は毎日瓶を優しく揺すり、レモン全体が常にはちみつに浸った状態を保つことが、数ヶ月間美味しさをキープする秘訣だ。
