ネット上のレシピでは「タレに肉を30分以上漬け込んでから焼く」という手法が散見されますが、これは薄切り肉においては肉を硬くする最大の原因です。
醤油に含まれる塩分は浸透圧の作用によって肉の内部から水分を引き出します。薄切りの豚肉を長時間タレに浸すと、焼く前に肉汁が抜けてパサつきの原因となる上、タレに含まれる糖分が焦げ付きやすくなり、肉に火が通る前に表面が焦げて焼き加減のコントロールが極めて困難になります。
タレは「漬け込む」のではなく、「下処理した肉を香ばしく焼き、煮詰めたタレを最後に絡める」のが、柔らかさと照りを両立させる鉄則です。
