最後に、今日からすぐに実践できるポイントを整理しよう。まずは肉の厚みを均一に開く「観音開き」を行い、加熱ムラとなる厚みの差を根本からなくすことだ。次に、耐熱袋に入れた後は水圧を利用してしっかりと空気を抜き、完全な密閉状態を作ることが欠かせない。
加熱が完了した直後にナイフを入れてはならない。袋のまま氷水につけて急速冷却し、内側に肉汁を落ち着かせることが大切だ。食べる直前に繊維に対して直角に包丁を入れることで、歯切れの良さと柔らかさが最大限に際立つ。正しい知識とわずかな手間で、毎日の食卓のクオリティは劇的に向上する。 （出典: 鶏 ハム 低温 調理（Yahoo!ニュース））
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