日本の食の心臓部である豊洲市場の卸売場では、今期も寒ヒラメのセリが活気を見せている。水産関係者によると、近年の海水温変化や資源管理の厳格化に伴い、国産天然ヒラメの流通量は繊細な変動を続けている。農林水産省が公表する最新の水産物流通統計や資源評価データを紐解いても、沿岸漁業における高品質なヒラメの価値はますます高まりを見せているのが現状だ。
仕入れ現場の裏側では、冷凍技術と解凍技術の飛躍的な進化が大きなパラダイムシフトをもたらしている。かつては水揚げ直後の生船でしか味わえなかった鮮度が、超低温フリーザーの普及によって遠洋漁獲のカレイであっても獲れたての歯ごたえを保持したまま店舗へ届くようになった。
「価格を抑えつつ食感を殺さない技術開発は、ここ数年で極限まで極まった」と語る市場関係者もいる。輸入水産物の価格が高騰する世界的なトレンドのなかで、限られた資源から最大限の旨味を引き出す調達ルートの確保は、各バイヤーの腕の見せ所となっている。
