冷凍エビの調理において、最もやってしまいがちな失敗が「凍ったまま熱湯やフライパンに投入する」「電子レンジの解凍モードを使う」「水道水を直接エビにジャバジャバ当てる」という3大NG行動です。なぜこれらの方法ではエビがパサパサになってしまうのか、そこには明確な物理現象と生化学的な理由が存在します。
最大の問題は、解凍時に流れ出る液体、いわゆるドリップの流出です。エビの筋肉組織には、グリシンやグルタミン酸、ベタインといった濃厚な甘味・旨味を司るエキス分と水分が保持されています。電子レンジで急速に加熱すると、マイクロ波が水分に偏って反応し、一部だけが急激に熱変性（凝固）を起こします。その結果、タンパク質が急激に収縮してスポンジのように水分と旨味を外へ絞り出してしまい、身は固く縮んでパサつきの原因となります。
また、水道水にそのまま晒す流水解凍にも大きな落とし穴があります。エビの体内塩分濃度は約1〜1.5%前後ですが、真水（塩分0%）に浸すと浸透圧の差によってエビの細胞内に真水が無理やり入り込みます。細胞膜が破裂して水っぽくなるだけでなく、表面の保護バリアが崩れて細胞内のアミノ酸が水中に溶け出してしまうのです。これが「加熱しても味がしない」「水っぽくてゴムのような食感になる」決定的なメカニズムです。
