寿司の世界を理解する上で欠かせない基礎知識が、寿司ネタ白身魚と赤身魚の違いです。この2つの決定的な違いは、筋肉組織に含まれる血色素タンパク質「ミオグロビン」の含有量にあります。水産学的な分類基準では、魚肉100グラムあたりに含まれるミオグロビンが10ミリグラム以上の魚を「赤身」、それ未満を「白身」と定義しています。
マグロやカツオのように、大海原を休むことなく高速で泳ぎ続ける回遊魚は、筋肉中に大量の酸素を蓄え続ける必要があるため身が赤くなります。赤身魚は鉄分を多く含み、酸味を帯びた濃厚で力強い旨味が特徴です。一方、ヒラメやタイ、スズキのように海底や岩礁に生息し、瞬発的に動く定着性の魚はミオグロビンをほとんど必要としないため白身となります。白身魚は高タンパク・低脂質で、身の繊維がしっかりしており、噛み締めるほどに上品なアミノ酸の甘みが広がります。
体系的な理解を深めるために、一般的な寿司ネタ種類一覧をカテゴリ別に整理します。
- 赤身類：本マグロ（クロマグロ）、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、カツオ
- 白身類：ヒラメ、マダイ、スズキ、カンパチ、シマアジ、クエ、ノドグロ（アカムツ）
- 光り物（青魚）：コハダ（小鰭）、アジ、サバ、イワシ、サンマ
- 貝類：ホタテ、赤貝、アワビ、ツブ貝、ミル貝、ホッキ貝
- 甲殻類・軟体類：車エビ、ボタンエビ、アオリイカ、スルメイカ、タコ
- 煮物・加工ネタ：煮穴子、煮ハマグリ、シャコ、玉子焼き
- 魚卵・その他：ウニ、イクラ、トビコ、ネギトロ軍艦
これらのネタを芸術の域まで押し上げたのが、文化・文政期（1800年代初頭）の江戸で花開いた江戸前寿司ネタ伝統と歴史です。当時の東京湾（江戸前）で獲れた新鮮な魚介を屋台で手早く提供したのが握り寿司の起源ですが、当時は現代のような電気冷蔵庫や流通網が存在しませんでした。そのため、魚の鮮度低下を防ぎつつ旨味を凝縮させる保存技術として、「塩や酢で締める（コハダ・サバ）」「醤油ダレに漬け込む（マグロのヅケ）」「火を通して煮る（穴子・ハマグリ）」といった職人の知恵が結晶化しました。この保存と熟成の工夫こそが、今に続く江戸前寿司の真髄です。
なお、寿司屋の湯呑みやメニューで目にする寿司ネタ漢字の読み方まとめとして、代表的な難読漢字を抑えておくと寿司の歴史文化をより深く堪能できます。「鮃（ヒラメ）」「鰈（カレイ）」「鰶（コハダ）」「鰆（サワラ）」「鱚（キス）」「細魚（サヨリ）」「赤貝（アカガイ）」など、魚偏にそれぞれの生態や季節を表す漢字が充てられており、先人たちの自然観察の鋭さが窺えます。
