では、愛用のぬか床を諦める前に試すべきレスキューの境目はどこにあるのか。2026年現在の発酵学における知見に基づき、表面だけに限定された初期カビの救出手順を整理した。結論から言えば、青カビが表面の薄皮一枚にとどまり、下部のぬかが本来の芳醇な酸味と香りを保っている場合であれば、劇的な復活が可能だ。
まず、殺菌したスプーンやヘラを用意し、青カビが発生している表面部分を、周囲のぬかも含めて厚さ1〜2センチほど大きめに削り取る。胞子が飛散しないよう静かに作業を進めるのが鉄則だ。その後、容器のフタや壁面に付着した菌をアルコールスプレー等で徹底的に拭き取る。表面を削った後は、新しい足しぬかと塩を補給し、ぬか床全体の塩分濃度と硬さを調整する。この際、全体を混ぜ合わせる前に底部の無事なぬかの臭いを嗅ぎ、嫌な腐敗臭がしていないか必ず確認してほしい。
