地粉パンの可能性を語る上で欠かせない存在が、日本の製パン界に革命をもたらした志賀勝栄シェフだ。極限まで水分量を高めた生地を低温でじっくり長時間発酵させる彼の理論は、現代の地粉アプローチにも多大な影響を与えている。
地粉のようにタンパク質がデリケートな粉こそ、じっくり時間をかける発酵が生きる。レーズンや自家製米麹から起こした天然酵母を組み合わせることで、酵母が生み出す微小な有機酸が生地を引き締め、小麦本来の旨味成分であるアミノ酸を引き出していく。短時間で力強く膨らませるのではなく、時間をかけて小麦の持つ味わいを熟成させる。志賀理論の実践こそが、地粉の深遠な魅力を開花させる。
