スイーツ界の巨匠として知られるパティシエの辻口博啓氏は、ぶどうという素材と氷の組み合わせについて次のように分析する。「ぶどうは糖度と酸味のバランスが非常に繊細な果実。冷やし固めることで甘みの感じ方が変化するため、抽出温度や糖度の緻密な計算が不可欠になる」という。
さらに同氏は、「単なる冷菓ではなく、温度変化によって香り立ちが変わる洗練されたフローズンデザートとしての価値が今、求められている」と指摘する。素材本来のポテンシャルを極限まで引き出すプロの視点は、今後の商品開発における重要な指針となっている。
