レシピ本や料理動画で頻繁に見かける「にんにくの中心にある芽（芯）は必ず取り除きましょう」という指示について、その真意を正しく理解している人は意外と多くありません。インターネット上では「芽には毒があるのではないか」といった極端な噂が散見されますが、これは完全な誤解です。
ジャガイモの芽に含まれる有毒アルカロイド「ソラニン」とは異なり、にんにくの芽に毒性は一切ありません。実際、発芽させたスプラウトにんにくは高栄養食材として流通しています。ではなぜ、プロの厨房では必ず芽を取り除くのか。その理由は明確に「料理の仕上がりを損なう2大物理的要因」にあります。
- 極めて焦げやすく苦味の原因になる：芽の部分は水分量が少なく繊維が柔らかいため、身の部分よりもはるかに早く熱が通り、真っ先に黒焦げになります。焦げた芽からは強い苦味とえぐみが発生し、料理全体の風味を台無しにしてしまいます。
- 消化が悪く特有の青臭さ・胃もたれの原因になる：中心の芽は成長のための成分が集中しており、特有の青臭さや辛味成分が凝縮されています。加熱しても身のように甘くならず、人によっては胃への強い刺激や後味の悪さを感じる原因となります。
芽を取り除く際は、にんにくを縦半分に割り、包丁の刃元（アゴ）や爪楊枝の先を芽の根元に引っ掛けて手前に持ち上げるようにすると、身を崩さず綺麗にくり抜くことができます。新鮮で芽がまだ白く未発達な場合はそのまま使っても大きな問題はありませんが、緑色に伸びている場合は確実に除去するのがプロの鉄則です。
