メレンゲクッキーの基本骨格は極めて明快です。基本となる配合比率は「卵白1：砂糖1〜1.5」。卵白1個分（約30〜35g）に対して砂糖30〜45gが標準的な目安となります。砂糖は単なる甘味付けではなく、気泡を安定させて焼き固めるための重要な構造材です。砂糖を極端に減らすと気泡が保てず、焼き縮みやベタつきの原因となるため注意してください。
使用する砂糖の種類によっても食感のニュアンスは大きく変わります。メレンゲクッキーにおけるグラニュー糖と粉糖の違いを理解しておくと、目指す仕上がりに合わせた選択が可能です。
すっきりとしたキレのある甘さとカリッとした歯ごたえを求めるなら微粒子グラニュー糖が適しています。一方、キメが細かく滑らかな絞り口、口内でスッと消えるような繊細さを目指すなら純粉糖（コーンスターチ不使用のもの）が最適です。プロの現場では、泡立ての前半にグラニュー糖を加えて骨格を作り、最後に粉糖をゴムベラでさっくり合わせるハイブリッド手法も広く採用されています。
