型抜きクッキーで最も多いトラブルが、オーブンの中で生地がだれて輪郭がボケてしまう現象です。これを完全に防ぎ、シャープなエッジを保つための焼き崩れない生地配合には、明確な科学的根拠が存在します。
一般的なレシピではグラニュー糖や上白糖が使われがちですが、輪郭をくっきりと残したい場合は純粉糖（コーンスターチ無添加のもの）を採用するのが鉄則です。粒子の細かい粉糖は油脂と均一に混ざり合い、焼成時の生地の広がり（スプレッド率）を最小限に抑える性質を持っています。黄金比率は「薄力粉：無塩バター：粉糖＝100g：50g：30〜35g」。卵黄（約10g）を加えることで、生地にしなやかさとコクを与えつつ、サクサクとした心地よい歯ざわりを実現できます。
さらに、プロが現場で行っている型抜きクッキーサクサク裏技として外せないのが「シルパン（グラスファイバー製メッシュシート）」の使用と「冷凍庫での直前冷却」です。型抜きした生地を天板に並べた後、焼成前の15分間冷凍庫でしっかり冷やし固めることで、バターが溶け出す前に小麦粉のグルテン構造が熱で固定され、型の細部まで寸分違わず焼き上がります。
