見事に巻き上がった太巻きを台無しにしてしまう最後の関門が「切り分け」です。海苔が引きちぎれて米粒がはみ出し、断面がギザギザになるトラブルを防ぐには、物理的なアプローチを徹底する必要があります。ここでのポイントが、太巻きが崩れない切り方の3原則です。
第1に、巻き終わった太巻きをすぐに切らないこと。巻き上がったらラップでキュッと全体を包み、巻き終わりを下にしてまな板の上に5分から10分ほど放置します。このわずかな時間でご飯の微細な蒸気が海苔全体に行き渡り、海苔がしっとりと柔らかく変化して米粒と完全に密着します。
第2に、包丁のメンテナンスと水分コントロールです。切る直前に包丁の刃先を酢水（水100mlに対して酢大さじ1）で湿らせ、刃を上に向け手元までスーッと雫を行き渡らせた後、軽く濡れ布巾で余分な水滴をぬぐいます。そして最も重要なのは、一刀切るごとに必ず包丁の刃を濡れ布巾で拭き取り、付着したデンプン（米の粘り）をリセットすることです。糊状のデンプンがついたまま2太刀目を入れると、刃が海苔に引っかかり確実に破れます。
第3に、刃渡り全体を使ったストロークです。真上から体重をかけて押し切ると、太巻きは無残に押し潰されます。包丁の刃元を海苔の頂点に軽く当て、前方へスライドさせながら海苔の皮一枚に切り込みを入れ、そこから手前へ刃先まで大きく引くようにしてスッと切り落とします。
現場で支持される太巻き人気プロレシピ詳細まとめの知見として、具材自体の下味は「少し濃いめ」に煮詰めるのがプロの鉄則です。酢飯の酸味と合わさった際、具材の味が薄いと全体の輪郭がぼやけてしまいます。前日に椎茸とかんぴょうを濃口醤油、三温糖、みりんで照りが出るまで煮含めて味を含ませておくと、当日の作業は巻いて切るだけのわずか15分で完了します。
