情報があふれる現代のWeb上では、過去の調理常識が更新されずに語り継がれているケースが少なくありません。ここでは、現代の食環境において見直すべき盲点と誤解を是正します。
誤解1：調理前に「長時間の水さらし」でアク抜きをしなければならない？
昭和期の料理書では「茄子は切ったらすぐに10分以上塩水に浸してアクを抜く」と指導されていました。しかし、現代日本で流通している「千両茄子」などの主要品種は品種改良が進み、不快なエグ味やアクは極めて微量になっています。
むしろ、長時間水にさらすと茄子本来の香りや甘味成分、水溶性のポリフェノール（ナスニン）が水中に流出してしまいます。現代のしぎ焼き調理においては、切った直後にそのまま加熱するか、気になる場合でも水滴をキッチンペーパーで拭き取る程度で十分です。余計な水分を含ませない方が、油跳ねを防ぎつつ短時間で美味しく仕上がります。
誤解2：「なすの味噌炒め」としぎ焼きは完全に別物なのか？
「しぎ焼きと茄子の味噌炒めは何が違うのか」という論争がネット上でも頻繁に見られます。結論から言えば、現代の家庭料理の文脈においてはほぼ同義の実用料理として扱われています。
伝統的な和食の分類では、茄子単体を大きな形状（半割や大ぶりの乱切り）のまま調理したものを「しぎ焼き」、薄切りや細切りにしてピーマンや豚肉など多品目の具材とともに炒め合わせたものを「味噌炒め」と呼び分ける傾向がありますが、調味の根底にある「油と味噌の乳化作用を楽しむ」という科学的本質に違いはありません。
