焼き工程における最大の分水嶺は、火加減と蓋のコントロールにあります。フライパンで外側だけが焦げて中が生焼けになる失敗を防ぐため、なす はさみ焼き フライパン 蒸し焼きのコツを徹底遵守してください。
まず、油を引いて中火で温めたフライパンになすを並べます。このとき、「最初に焼く面」が重要です。なすの皮側ではなく断面側、あるいは輪切りの場合は片面を中火で約2分30秒〜3分、しっかりと焼き色がつくまで動かさずに焼き付けます。ヘラでむやみに触ると、糊化しかけているデンプン組織が破壊されて剥がれるリスクが跳ね上がります。
焼き色がついたら裏返し、ここで大さじ2〜3の水または酒をフライパンの縁から回し入れ、即座に蓋をして弱火に落とします。密閉されたフライパン内部で発生する高温の水蒸気が、なすの内部細胞を均一に加熱してトロトロに軟化させ、肉の中心温度を安全圏である75℃以上まで一気に引き上げます。蒸し時間は約4分間。蓋を開けた後は、再び中火で残った水分を完全に飛ばすことで、表面はカリッと香ばしく、中はふっくらジューシーなコントラストが完成します。
また、なすのはさみ焼き お弁当 冷めても柔らかい裏技として、肉だねを作る際に「マヨネーズ」を小さじ1〜2加える手法が現場のプロから高く評価されています。マヨネーズに含まれる微粒子化された植物油が、加熱冷却後も肉タンパク質の凝固を穏やかに保ち、冷蔵庫から取り出した冷たい状態でもパサつかず、驚くほどしっとりとした柔らかさをキープしてくれます。
