和食の定番であり、見た目の華やかさと火通りの良さを兼ね備えているのが「扇形（末広）」です。油の接地面積を最適化し、短時間で均一に火を通すための理にかなった形状といえます。
なす天ぷら扇形の切り方の基本手順は次の通りです。まずなすを縦半分にカットし、ヘタの根元を落とさずにガク（トゲのある周りの部分）だけを鉛筆を削るようにぐるりと剥き取ります。次に、ヘタ側を1〜1.5cmほど残した位置から、包丁の刃先を使って先端に向かって縦に4〜6本の等間隔なスリット（切り込み）を入れます。
切り込みを入れた後、まな板の上で手のひらを使ってヘタの少し下を上から軽く押し広げます。このとき力を入れすぎるとヘタから果肉がちぎれてしまうため、指の腹で優しく扇状に開くのが美しく仕上げるコツです。扇形に広がることで油の中で熱が均等に行き渡り、火の通りムラが完全に解消されます。
