かつて「手抜き」と見なされがちだった冷凍の魚料理が、なぜこれほどまでに絶賛されるようになったのか。その背景には、日本の水産加工業における目覚ましい設備投資と凍結技術の進化がある。
水揚げ港の近海で加工されるサバは、マイナス30℃以下の超低温ブライン凍結や液体急速凍結機により、細胞内の氷結晶を極小に抑えた状態で固められる。この技術によって、解凍加熱時にも旨味成分であるイノシン酸が外へ逃げない。
さらに、味噌の調合にも高度な科学的アプローチが導入されている。加熱殺菌の熱負荷を考慮し、温め直した瞬間に最も豊かな香気成分が揮発するよう計算されたブレンド味噌が使われている。伝統の職人技と現代の食品工学が融合した結果が、現在の高品位なサバの味噌煮なのだ。
