モロッコインゲンを調理する際、多くの人がつまずくのが筋取りや下茹での手間だ。しかし、コツさえ掴めばほんの数秒で完了する。ヘタの先端を少し折り、そのままスッと太い筋に沿って引っ張るだけで、すんなりと筋が取れる。両端からこの作業を行えば、口当たりを邪魔する繊維質はきれいに取り除ける。
さらに、プロの料理人が実践する「柔らかく仕上げる裏技」も抑えておきたい。沸騰したお湯に1%程度の塩を加え、サッと2分ほど茹でたら、すぐに冷水（できれば氷水）に取ることだ。この急速冷却によって鮮やかな緑色が固定され、歯ごたえを残しながらも噛み切りの良い絶妙な柔らかさを実現できる。あらかじめ板摺り（塩を振ってまな板の上で転がす）をしておくと、表面が滑らかになり火通りも一段と均一になる。
