「あの味を自宅でも楽しみたい」という声に応え、料理研究家や専門店の厨房取材から導き出した手羽先のタレレシピ再現と手羽先唐揚げの揚げ方秘伝を公開します。
【門外不出の甘辛タレ黄金比率】
・本醸造醤油：大さじ3
・本みりん：大さじ3
・料理酒：大さじ1.5
・上白糖（または三温糖）：大さじ1.5
・おろしにんにく：小さじ1/2
・おろし生姜：小さじ1/4
小鍋に調味料をすべて合わせ、中火でひと煮立ちさせてアルコールを飛ばし、とろみが少し出たら火を止めます。冷めると粘度が増し、肉に絡みやすくなります。
【カリカリに仕上がる「二度揚げ」の科学】
手羽先の表面に薄く片栗粉をまぶし、余分な粉をしっかり落とします。一度目は160度の低温の油で約5〜6分間じっくりと揚げ、芯まで火を通しつつ内部の水分を飛ばします。油から引き上げて3分ほど余熱で休ませた後、今度は190〜200度の高温の油で約1〜2分間一気に揚げます。この二度揚げによって皮の油分が抜け、驚くほどクリスピーな食感が完成します。
揚がった直後の熱い手羽先にハケでタレをサッと塗り、仕上げにたっぷりの粗挽き黒コショウ、一味唐辛子、炒り白ゴマを振れば、専門店の味が自宅で鮮やかに蘇ります。
