近年、後片付けの手間や油の処理を懸念して「揚げ焼き」を選択する家庭が急増しています。macaroniやクラシルなどのレシピサイトでも大さじ2〜3杯の油で仕上げる「揚げないレシピ」が人気ランキングの上位を占めています。実際の食感や風味にどのような違いが生じるのか、現場目線で検証しました。
結論から言えば、揚げない野菜の揚げ浸し フライパン調理は、手軽さとカロリーカットの観点では極めて優秀です。大さじ3杯程度の油を引いたフライパンで、野菜の全面をじっくり転がしながら焼き色をつける手法は、油の総摂取量を約40%削減できるメリットがあります。平日の忙しい夕食作りにおいて、油鍋を出さずにワンパンで完結できる利便性は計り知れません。
ただし、本物の素揚げと比較した場合、明確な弱点も存在します。フライパンに触れている面からしか熱が伝わらないため、どうしても加熱時間が長くなり、野菜の瑞々しさが蒸発して皮が硬くなりやすい傾向があります。この課題をクリアするプロの裏技は、「大さじ2の油で焼き色をつけた後、大さじ1の酒または水を回し入れてフタをし、1分間蒸し焼きにする」ハイブリッド調理です。水蒸気で芯までふっくら火を通したあと、フタを外して強火で水分を飛ばせば、素揚げに近いジューシーな食感が蘇ります。
