銀座 江戸前寿司の名店として真っ先に名が挙がる鮨青木。その根底にあるのは、伝説の鮨職人であった先代・青木義氏の意志を継ぎ、さらに独自の感性で昇華させた二代目・青木利勝氏の手腕です。
青木氏の握りは、単に高級な魚介を並べるだけにとどまりません。魚の脂の乗りや水分量に合わせて塩打ちや酢締め、熟成の時間を緻密に計算。タネのポテンシャルを極限まで引き出します。特に、米の粒立ちと酸味のバランスが計算し尽くされたシャリは、口に含んだ瞬間に心地よくほどけ、タネと完璧な調和を奏でます。伝統的な江戸前の仕事に現代的な軽やかさを吹き込んだその味わいこそが、時代を超えて人々を虜にする最大の要因です。
