調味料売り場で「塩麹」と「塩糀」が並んで販売されているのを見て、中身や製法に違いがあるのかと悩んだ経験はないだろうか。醸造現場の杜氏やメーカー開発部門に取材すると、意外な現実が浮かび上がる。
製品開発担当者の証言によると、「中身の物理的・生化学的な成分において、塩麹と塩糀に品質上の差異はない」というのが業界の共通解である。どちらも米こうじ、食塩、水を一定比率で配合し、糖化・発酵熟成させた調味料であることに変わりはない。では、なぜあえて「塩糀」と名乗る製品が存在し、市場で高い支持を集めているのか。
その背景には、2010年代初頭の塩麹ブーム以降に進んだ「ブランディング戦略の細分化」がある。伝統的な酒蔵や老舗醤油蔵は、歴史の重みを表現するために伝統的な「塩麹」の表記を好む傾向がある。一方で、味噌最大手のマルコメをはじめとする新鋭ラインは、米由来の優しい甘みやフルーティーな発酵香、日常の食卓に寄り添う親しみやすさをアピールするために「塩糀」を戦略的に採用した。
SNSやレシピコミュニティを精査すると、生活者の間では明確な心理的棲み分けが機能していることがわかる。
「スーパーで見比べたとき、『糀』の字のほうが米本来の甘みが強くて塩角が取れているような印象を受ける。甘酒も『こうじ甘酒』より『米糀甘酒』と書かれているボトルのほうが、砂糖不使用の安心感がある」（30代主婦・調理コミュニティ投稿より引用）
消費者は無意識のうちに、文字が持つ「花」の視覚的優美さから、素材のナチュラルさや無添加のイメージを感知しているのだ。甘酒や味噌に使われる糀の定義においても、米と麹菌のみで作られる「米糀甘酒」は、酒粕由来のアルコールを含む甘酒と明確に差別化するための強力なアイコンとして機能している。
