科学の進化と見事に共鳴するのが、日本料理の現場で受け継がれてきた職人の知恵だ。なかでも料理研究家の土井善晴氏が提唱する「洗い米」の手法は、家庭の炊飯概念を根本から覆す説得力を持っている。
土井氏のアプローチは極めて明快だ。米を手早く洗った後、たっぷりの水に浸けておくのではなく、すぐにザルに上げてしっかりと水を切る。そして、ボウルなどをかぶせて乾燥を防ぎながら一定時間おく。米は洗米時の表面に残った水分を自らの力で吸い込み、内部まで均一に吸水して半透明から真っ白な状態へと変化する。
日本料理の割烹でも、米に過度な摩擦を与えてデンプンを水に溶出させないよう、指を立てて優しく素早く洗うのが鉄則だ。たっぷりの水に長時間浸しっぱなしにすると、米粒の表面がふやけて炊きあがりが崩れる原因になる。「しっかり吸水させつつ、余分な水の中で放置しない」という職人の所作には、現代の分子レベルの研究でも裏付けられる合理性が詰まっている。
