秘伝タレとサクサク食感！御徒町で出合う絶品江戸前天ぷら名店巡りの要点を丁寧に掘り下げてご紹介します。

現代の天ぷら界において、至高の領域を開拓した伝説の職人・早乙女哲哉氏。彼が長年提唱してきた「揚げの化学」と食材への真摯な美学は、御徒町の若手や中堅職人たちにも多大な影響を与えている。

「穴子は皮目の香ばしさを出しつつ、身はふっくらと蒸し上げる」「海老の芯には絶妙なレア感を残す」。早乙女氏が示した高い壁に挑むべく、御徒町の店主たちは日々油と向き合い、自らの揚げを研ぎ澄ましている。カウンター越しに見せる一連の無駄のない所作には、巨匠の遺伝子が確かに受け継がれている。