肉の旨味を最大限に引き出すのは、妥協なき仕入れのネットワークと、肉の繊維を見極める職人の包丁捌きだ。信頼できる競り業者から直接買い付ける厳選された和牛は、サシの入り方だけでなく、赤身の濃さや肉質の柔らかさに至るまで厳しい基準をクリアしたものばかりだ。
「同じ部位であっても個体ごとに脂の付き方は異なる」と熟練の職人は語る。ミリ単位で厚みを調整し、隠し包丁を入れることで、焼いた際のスジっぽさを完全に排除。噛んだ瞬間に溢れ出す肉汁と、滑らかな口溶けの両立を実現している。手作業にこだわる徹底した姿勢が、食感の違いとなって皿の上に現れる。
