プロの現場で導き出された失敗ゼロを達成するための最新基準は、従来の配合を覆す計算に基づいている。17cmトール型における黄金比率は以下の通りだ。
卵白150g（約4個分）、グラニュー糖60g（卵白用45g／卵黄用15g）、卵黄60g（約3個分）、製菓用米粉70g、太白ごま油または米油30g、水分（豆乳または牛乳）45g。
ここで圧倒的な結果の差を生むのが、品種の選定である。製菓関係者や辻調理師専門学校の技術検証でも極めて高い評価を得ているのが、製菓用に微粉砕された「ミズホチカラ」だ。デンプン損傷度が極めて低く、吸水率が安定しているため、生地の粘度が無駄に上がらず、気泡を抱き込んだまま均一に熱を通すことができる。米粉と一口に言っても、上新粉や料理用の汎用米粉では吸水率が高すぎて生地が重くなり、この黄金比率であっても膨らみきらないため注意が必要だ。
