SNSや料理レシピサイトの相談掲示板を観察すると、「レシピに米酢とあるが、手元に穀物酢しかない」「すし酢を切らしてしまい代用したいが失敗した」という悲鳴が後を絶ちません。手元にある一方の酢で代用する場合、科学的な補正ルールを知っていれば破綻を防ぐことができます。
最も失敗が多発するのがすし酢への代用です。寿司飯のシャリはご飯（米）そのものですから、同系統の原料である米酢で作るのが味覚構造上の理想です。どうしても穀物酢ですし酢を代用調合する場合は、以下の黄金比率を導入してください。
【穀物酢で米酢風すし酢を再現する補正比率（米2合分）】
・穀物酢：大さじ3
・砂糖：大さじ2（米酢レシピより砂糖を10〜15%増量）
・塩：小さじ1
・みりん：小さじ1/2（弱火でアルコールを飛ばしたもの）または昆布茶微量
穀物酢に足りない「アミノ酸の厚み」を、微量のみりんや昆布のグルタミン酸で補強し、シャープすぎる酸味を砂糖の甘みでマスキングするのがプロの隠し技です。これだけで、穀物酢特有の刺々しさを劇的に緩和できます。
逆に、酢豚や鶏肉の甘酢煮などで「穀物酢の代わりに米酢を使う」ケースでは、米酢自体に甘みとコクが含まれているため、レシピに記載された砂糖の分量を1割ほど減らすことがバランスを崩さない秘訣です。この微調整を行わないと、甘ったるく輪郭のぼやけた仕上がりになってしまいます。
