なぜプロが茹でた豆は、見る者を魅了するほど美しい緑色を保っているのか。その秘密は「塩分濃度」と「正確なタイマー管理」にある。沸騰したお湯に対して2%の塩を加えること。これが、クロロフィル（葉緑素）の発色を極限まで高め、豆本来の甘みを引き出す黄金比率だ。1リットルのお湯であれば、塩は大さじ1強（約20g）が目安となる。
具体的な生のグリーンピースの茹で時間は、さやから出した状態で「1分30秒から2分」がベスト。グラグラと煮立った湯に豆を一気に投入し、途中で数回軽く混ぜ合わせる。硬さを確かめる際は、網ですくって1粒かじってみるのが確実だ。中心までふっくらと火が通り、青くささが消えた瞬間こそが引き揚げの合図である。茹で過ぎると皮が破れ、色もくすんでしまうため、秒単位の集中が求められる。
