ピーマン特有の苦味やえぐみは、細胞内に含まれる「クエルシトリン」と香気成分「ピラジン」が混ざり合うことで強く感じられます。この苦味の発生を抑える決定的なテクニックが「繊維に沿って縦に切る」ことです。細胞を傷つけずにカットすることで苦味成分の流出を防ぎ、シャキッとした心地よい食感をキープできます。
さらに効果的なのが油によるコーティングです。ごま油やオリーブオイル、マヨネーズなどの油分で表面を素早く覆うと、舌の味蕾に苦味が直接触れにくくなります。同時に、ピーマンに豊富なβ-カロテンの吸収率も高まるため、栄養面でも理にかなった調理法といえます。子供向けに仕上げる際は、ツナやチーズ、ケチャップなど旨味とコクの強い素材を掛け合わせると、驚くほどスムーズに完食してくれます。
