マグロの目玉料理で失敗する原因の9割以上は、魚特有の脂の酸化と、残留した血液（血合い）の処理不足にあります。マグロのような大型回遊魚の頭部には血管が集中しており、鮮度が落ちるとヘモグロビンが分解されて特有の生臭み物質（トリメチルアミンやアルデヒド類）を放ちます。プロの現場で行われているマグロの目玉の下処理は、驚くほどシンプルですが、決して省略できない3つの工程で構成されています。
第一の工程は、「徹底的な流水洗浄とドリップの除去」です。パックから取り出した目玉をボウルに入れ、流水に当てながら表面のヌメリや血の塊を手で丁寧に洗い流します。特に眼球の裏側や骨の窪みには黒褐色の血餅（けっぺい）が溜まりやすいため、指先を使って優しく掻き出してください。
第二の工程が、最大の分岐点となる「熱湯による霜降り」です。深めの鍋にたっぷりの湯を沸かし、目玉を網杓子に乗せて5〜10秒ほど完全に沈めます。表面が白く濁ったら、即座に氷水（または冷水）に取ります。この温度ショックによって、表面の生臭さの元となるタンパク質皮膜が凝固し、汚れが浮き上がります。
第三の工程は、「冷水の中での最終クレンジング」です。冷水の中で、白くふやけた薄皮、細かいウロコ、残った血の筋を、指や清潔な歯ブラシを使って丁寧に取り除きます。眼球の表面に張っている濁った膜もこの段階で指でなでるように剥がします。この「霜降り＆冷水掃除」を妥協なく完了させることこそが、どんな高級調味料を使うよりも確実なマグロの目玉の臭み取りとなります。
