中華料理の発祥地である中国・四川省成都市。麻婆豆腐の元祖として世界的に名高い老舗「陳麻婆豆腐」で使われているのは、日本の木綿豆腐に近い「老豆腐（ラオドウフ）」と呼ばれる硬めの豆腐です。伝統的な製法では、にがりの代わりに石膏（硫酸カルシウム）や塩水を用いて豆乳を固め、しっかりと圧力をかけて水分を抜きます。麻婆豆腐の本質は、挽肉の旨味を吸わせた油とタレを豆腐の内部にじっくり煮含めることにあります。そのため、強火で煮込んでも形が崩れず、内部の鬆（す）にスープが浸透しやすい老豆腐が必然として選ばれてきました。
では、なぜ現在の日本において「絹ごし派」がこれほど強固な支持を集めているのでしょうか。その震源地となったのが、日本に四川料理を広めた立役者、陳建民氏（四川飯店創業者）の存在です。昭和の中頃、本場の激辛料理をそのまま持ち込むのではなく、日本人の舌に馴染むようアレンジを重ねた建民氏は、柔らかく喉越しの良い絹ごし豆腐を敢えて麻婆豆腐の主役に据えました。
その息子であり、「中華の鉄人」として一世を風靡した陳建一氏もまた、メディアや自著のレシピにおいて「家庭で作るなら、つるんとした喉越しの絹ごしが断然おすすめ」と繰り返し公言してきました。四川飯店で培われた技術は、繊細な絹ごし豆腐を一切崩さずに熱々の餡と一体化させる職人技。こうして、本場四川の「木綿（老豆腐）の伝統」と、日本で昇華された「絹ごしの美学」という2つの流派が確立されるに至ったのです。
