ナシゴレンを唯一無二の料理たらしめているのが、東南アジア独自の伝統調味料です。本場の味を理解する上で欠かせない3大要素を紐解きます。
味の主軸となるのがケチャップマニス（Kecap Manis）です。名前に「ケチャップ」と付きますがトマトは一切使われておらず、大豆と小麦を発酵させた醤油にヤシ糖（パームシュガー）や香辛料を加えて煮詰めた、黒蜜のように濃厚で甘いインドネシアの醤油です。加熱されることで香ばしいカラメル香を放ち、ナシゴレン特有の深いコクと艶やかな色合いを生み出します。
もう一つの主役がサンバル（Sambal）です。赤唐辛子をベースに、トマト、ニンニク、エシャロット、ライム果汁などをすり潰して作られる万能辛味調味料で、現地では各家庭や店舗ごとに独自のレシピが存在します。単に辛いだけでなく、爽やかな酸味とうま味が同居しているのが特徴です。
さらに、プロの料理人が「隠し味の要」として挙げるのがトラシ（Terasi）と呼ばれる発酵エビペーストです。小エビを塩漬けにして発酵・天日干ししたもので、加熱すると強烈な磯の香りと濃厚なアミノ酸のうま味が立ち上ります。少量加えるだけで、料理全体の奥行きが一気に現地仕様へと進化します。
もしこれらの調味料が手元にない場合でも、日本の調味料をブレンドして忠実に代用可能です。以下の配合を目安に合わせ調味料を作ると、驚くほど本格的な味わいに近づきます。
【ケチャップマニスの簡易代用ブレンド】
・濃口醤油：大さじ1
・みりん：大さじ1
・砂糖（黒糖や三温糖が理想）：小さじ2
・オイスターソース：小さじ1/2
※軽く電子レンジで加熱して砂糖を溶かして使用します。
