パックを開け、タレとからしを入れ、生卵を落として一気にかき混ぜる――多くの家庭で見られるこの光景は、調理科学の観点から見ると非常にもったいない手順です。納豆卵醤油入れる順番の基本原則は、「最初に納豆だけを混ぜ、粘りの骨格を作ってから水分を加える」ことに尽きます。
納豆の表面には、納豆菌が生成した「ポリグルタミン酸」と「フラクタン」という成分が豊富に存在します。ポリグルタミン酸はアミノ酸の一種であるグルタミン酸が長く連なったもので、これが激しく撹拌されることで空気を巻き込み、きめ細かな白い気泡を形成します。この微細な泡が舌の味蕾（みらい）全体に旨味を均一に行き渡らせ、まろやかなコクを生み出すのです。
しかし、あらかじめ水分や塩分を入れてしまうと、浸透圧と粘度の低下によってポリグルタミン酸の分子構造が断ち切られ、十分な泡立ちが得られません。これが、ネット上でしばしば議論される納豆混ぜる前醤油入れる理由に対する科学的な反証です。醤油を最初に入れてしまうと、糸引きが弱くなり、ただの「水っぽくシャバシャバした納豆」になってしまいます。
旨味と食感を極限まで引き出す納豆の美味しい混ぜ方手順は以下の4ステップです。
まず、納豆のみをパックまたは小鉢に入れ、箸で40回から50回ほど円を描くようにしっかり練り上げます。表面が白濁し、強い粘りとコシが出てきた段階で醤油またはタレを小さじ1程度投入し、さらに10回ほど馴染ませます。調味料が均一に混ざり合って粘りが滑らかになったところで、最後に卵を割り入れます。この段階を踏むことで、卵の脂質が壊れかけた泡を優しく包み込み、メレンゲのような極上のエアリー食感が完成します。
