近年、空前の揚げ物ブームに沸く外食産業では、各チェーン店や専門店が独自の衣ブレンドや二度揚げ技術を競い合っている。特にザクザクとした強い食感を求める消費者のニーズに応え、唐揚げでありながら片栗粉の割合を高めたり、水溶き衣と粉まぶしを組み合わせるハイブリッド調理法も登場している。
家庭で本格的な味を再現するなら、油の温度コントロールと「二度揚げ」が欠かせない。最初は低温でじっくり火を通し、一度引き揚げて余熱で肉汁を落ち着かせた後、高温で一気に表面をカリッと仕上げる。下味の醤油が焦げやすい竜田揚げの場合は、揚げ色の見極めが特に重要となる。
