しじみ汁を美味しく仕上げるための第一歩であり、最大の関門が「砂抜きと下処理」です。スーパーで購入したパックに「砂抜き済み」と表記されていても、家庭で再度の下処理を行うかどうかで、仕上がりの透明感と雑味の有無に決定的な差が生まれます。
市場に流通するしじみの9割以上を占める「ヤマトシジミ」は、海水と淡水が混ざり合う汽水域に生息しています。そのため、真水ではなく生息域に近い「1％濃度の塩水」（水500mlに対して塩小さじ1弱・約5g）を用意することが不可欠です。真水に浸けると浸透圧の差からしじみにストレスがかかり、口を固く閉ざして砂を吐き出さなくなるばかりか、旨味成分が水中に流出してしまいます。
砂抜きの具体的な手順とポイントは以下の通りです。
- 平底のバットとザルを活用する：しじみが重ならないよう平らに並べ、吐き出した砂を再び吸い込まないよう、ザルを重ねて底から浮かせる構造を作ります。
- 水深の調整：しじみの頭がわずかに水面から出る程度の「ひたひた」の水量にします。深すぎると酸欠を起こし、砂を吐く活動が低下します。
- 新聞紙を被せて暗所化：しじみは夜行性のため、新聞紙やアルミホイルで覆って薄暗くし、静かな場所（夏場は冷蔵庫の野菜室、春秋は室温）に3〜4時間（夏場は2〜3時間）置きます。
- プロ直伝の「水切り放置（空気呼吸）」：砂抜き後、水から引き上げてザルにあげた状態で濡れ布巾をかけ、室温で2〜3時間放置します。しじみが空気中の酸素を求めて活動することで、体内にエネルギー物質（コハク酸）を一気に蓄え、旨味が格段に跳ね上がります。
仕上げに、殻と殻を擦り合わせるように流水でゴシゴシと力強く洗います。殻の溝に付着した泥や雑菌を完全に洗い流すことで、煮出した際の泥臭さを根本から断つことができます。
