苦味を抜いた葉山椒を、ご飯が何杯でも進む甘辛い佃煮へ仕上げる基本の調味比率です。濃すぎず薄すぎず、山椒の爽快感を最大限に引き立てる配合を押さえましょう。
【基本の調味分量（葉山椒 100g分）】
・醤油（濃口）：大さじ3（約45ml）
・本みりん：大さじ3（約45ml）
・純米酒：大さじ3（約45ml）
・砂糖（三温糖または上白糖）：大さじ1〜1.5（約10〜15g）
・お好みで出汁：大さじ2（約30ml）
調味料の基本割合は「醤油 2 ： みりん 2 ： 酒 2 ： 砂糖 1」の黄金比です。鍋に調味料をすべて合わせて中火にかけ、煮立ったら下処理済みの葉山椒を加えます。
火加減は弱中火に落とし、木べらで優しく混ぜながら煮込み時間は約5〜7分を目安にします。煮汁が全体に絡み、鍋底にわずかにとろみのある煮汁が残る程度で火を止めるのがコツです。完全に煮詰めてしまうと冷めた後に固くなり、色も黒ずんでしまうため、余熱で味を含ませる感覚で仕上げます。
