なぜプロの料理人は、水ではなく「酒」を調理に多用するのか。そこには科学的な根拠に裏打ちされた3つの調理効果が働いている。
1つ目は、魚の生臭さを消す方法としての脱臭メカニズムである。魚や肉の生臭さの主因は、アミン類（トリメチルアミンなど）と呼ばれるアルカリ性の揮発性物質だ。酒を加えて加熱すると、沸点約78.3℃のアルコールが蒸発する際、臭み成分を抱き込んで一緒に気化させる「共沸効果（きょうふつこうか）」が発生する。さらに、日本酒に含まれるコハク酸や乳酸などの有機酸が揮発性のアルカリ成分を中和し、二重の防御壁となって生臭さを封じ込める。
2つ目は、肉を柔らかくする効果である。肉を酒に漬け込むと、アルコールが筋線維の奥深くまで浸透し、保水性を高める作用を発揮する。これにより、加熱調理時にタンパク質が急激に収縮して水分が絞り出されるのを防ぎ、冷めてもしっとりとした柔らかい食感が持続する。
3つ目が、味覚の劇的な相乗効果を生むうまみ成分とアミノ酸の働きである。日本酒にはグルタミン酸をはじめとする20種類以上の天然アミノ酸が濃縮されている。食材である肉や魚に含まれるイノシン酸と、酒のグルタミン酸が出会うことで「旨味の相乗効果」が起き、単体で味わうときの数倍もの深いコクが舌の上で形成される。
ここで特筆すべきは、純米酒の料理活用がもたらす圧倒的な恩恵である。醸造用アルコールを添加しない純米酒は、米のエキス分が最も濃厚に残されている。特に精米歩合が低め（米をあまり削っていない）の純米酒はアミノ酸の含有量が極めて多く、豚の角煮や牛すじの煮込みなどに少量使うだけで、高級料亭のような重厚な深みを生み出してくれる。
