夜明け前、まだ静まり返る豊洲市場に仕入れ担当者の姿がある。店主自らが長年の経験で培った鑑識眼を頼りに、その日一番の鮮魚を選り分ける。全国各地から届く魚介の中から、脂の乗り、身の締まり、そして香りの立ち方を一つひとつ見極めていく作業は、毎朝繰り返される真剣勝負だ。
仕入れた魚は、そのまま提供されるわけではない。白身魚は数日寝かせてアミノ酸の旨味を最大限に引き出し、光り物は塩と酢の絶妙な締め加減で輪郭を際立たせる。ネタの個性に合わせた徹底的な下仕事こそが、口に運んだ瞬間の感動を生み出す基盤となっている。
