SNSや大手料理コミュニティの投稿ログを分析すると、大学芋作りにおいて「クックパッドの殿堂入りレシピ通りに作ったはずなのに失敗した」という声が一定数見受けられます。実際のユーザーの証言から浮き彫りになった主な失敗原因は、以下の3点に集約されます。
「タレをフライパンで煮詰めるときにヘラで激しくかき混ぜていたら、蜜が白く濁ってポロポロの粉に戻ってしまった」（30代主婦・SNS投稿より）
「出来上がった熱々の大学芋をすぐにお皿に山盛りに積んでラップをかけたら、自分の蒸気で完全にシナシナになった」（40代会社員・知恵袋質問より）
前者の原因は、煮詰めている砂糖水に物理的刺激（過度な攪拌）を与えたことによる「再結晶化（ファッジ化）」です。タレを加熱する際は、ヘラでかき混ぜずフライパンを大きく揺する程度に留め、大きな泡が全体に広がって細かい気泡に変わるまで待つのが鉄則です。
後者の原因は、粗熱が取れる前に密閉したことによる水蒸気の逆流です。冷めても美味しい作り方を完結させるには、タレを絡めた直後にクッキングシートの上へ1個ずつ間隔を空けて並べ、うちわや冷風で一気に表面を冷まして飴を固める工程が欠かせません。
