街の個人店で持ち帰りを注文する際、何を基準に選ぶべきか。最大の分水嶺となるのは、使用している熱源と鶏肉の水分コントロールだ。日本やきとり協会が普及に努める伝統的な焼きの技術において、備長炭の強烈な遠赤外線は肉の表面を一瞬で硬化させ、内部に旨味を閉じ込める。
しかし、持ち帰りにおいては「炭火の香りが強すぎると、冷めた際に煙臭さがエグみに変わる」という落とし穴がある。良質な備長炭を使い、灰をまめに払いながらクリーンな熱で焼き上げる名店ほど、テイクアウトしても雑味が出ない。
店先を覗いたとき、焼き台の煙が美しく排気され、職人が串を返す手元に迷いがないか。プラスチックパックに詰める際、粗熱を取るためのわずかな隙間を空けてくれるか。こうした細部への配慮がある店に頼めば、持ち帰りでも決して失敗することはない。
