大量に作ってストックしておきたい場合、「生のまま冷凍すべきか、それとも蒸してから冷凍すべきか」という疑問がネット上でも頻繁に議論されています。調理科学的な検証結果に基づくと、美味しさを損なわないための正解は明白です。
家庭用冷凍庫で保存する場合、「生のまま冷凍する」のが圧倒的に推奨されます。タネに含まれる水分は加熱によって一度構造が変化すると、再度の冷凍・解凍時に「ドリップ」として大量に流出し、著しいパサつきと風味劣化を引き起こします。生のままラップを敷いたバットに間隔を空けて並べ、急速冷凍した後に密閉保存袋へ移すことで、約1ヶ月間鮮度を保つことが可能です。
冷凍した生シュウマイを調理する際は、「絶対に解凍せず、凍ったまま強火の蒸気で蒸す」ことが鉄則です。自然解凍や中途半端なレンジ解凍を行うと、皮が溶けてベタつき、具材の水分が染み出してしまいます。凍った状態のまま蒸気の上に乗せ、通常より2〜3分長めに加熱することで、作りたてと全く変わらない弾力と肉汁を味わうことができます。
