「環境が変われば、水も米も生き物のように変化する。最初は戸惑いの連続だった」と振り返るのは、三千櫻酒造株式会社の6代目蔵元兼杜氏である山田耕司氏だ。老朽化した岐阜の旧蔵を離れ、新天地でゼロから酒造りを再構築する覚悟は生半可なものではなかった。
山田耕司氏は、氷点下の外気が醸造室に与える影響を徹底的にデータ化し、発酵タンクの保温技術や醪（もろみ）の温度管理手法を再構築。予期せぬアクシデントや環境の違いを一つずつ科学的・経験的にクリアしていくことで、新蔵のポテンシャルを極限まで引き出すことに成功した。
